Wie schleife ich ein japanisches Messer

Ich habe ja im letzten Post schon darauf hingewiesen, dass japanische Messer besonders gepflegt werden müssen. Da diese Messer teuer sind, sollte man sie auch mit entsprechender Sorgfalt behandeln, so hat man lange viel Freude daran.

Zum Schleifen benutzen Sie daher bitte NIEMALS den sonst so geläufigen Wetzstahl, sondern immer nur spezielle japanische Wassersteine.

Ein solcher japanischer Wasserstein wird vor der Anwendung für ca. 10 Minuten in ein Wasserbad getränkt. Auch beim Schleifen achten Sie bitte darauf, dass sich immer ein Wasserfilm auf dem Schleifstein befindet.

Halten Sie Ihr Messer in einem Winkel von etwa 60 Grad zum Wasserstein. Während des Schleifvorgangs stellen Sie das Messer in einen Winkel von ca. 15 Grad zur langen Fläche des Wassersteins und ziehen die Klinge gleichmässig über den ganzen Stein. Üben Sie ein wenig Druck aus, jedoch nicht zu viel. Ziehen Sie gleichmässig vor und zurück.

Sollten Sie ein beidseitig geschliffenes Messer besitzen, wiederholen Sie den Vorgang anschließend mit der anderen Schnittfläche. Bei einem einseitig geschliffenen Messer, schleifen Sie auf der ungeschliffenen Seite nur ganz kurz den entstandenen "Grat" ab, am besten mit einer feinen Körnung des Wassersteins.

Testen Sie die Schärfe des Messers indem Sie z.B. die Haare Ihres Unterarms abrasieren (ACHTUNG: Sehr, sehr vorsichtig, damit Sie sich nicht verletzen). Das sollte problemlos möglich sein und dann hat Ihr japanisches Messer wieder die richtige Schärfe.

Wie pflege ich japanische Messer

Japanische Messer sind nicht billig, aber durchaus eine Anschaffung fürs Leben (in Japan werden die Messer von Generation zu Generation vererbt oder mit dem Besitzer beerdigt), wenn man ein wenig achtsam mit ihnen umgeht.

Benutzen Sie zum Nachschleifen Ihrer japanischen Messer niemals eine trockene, herkömmliche Schleifmaschine oder einen Wetzstahl. Benutzen Sie am besten so genannte Japanische Wassersteine zum Nachschleifen. Das garantiert eine lange Lebensdauer und lang anhaltende Schärfe für Ihre Messer.

So schön und einfach es auch ist, aber japanische Messer gehören NICHT in die Spülmaschine. Die großen Temperaturunterschiede in der Spülmaschine greifen das Material an und können zu Brüchigkeit führen. Also schön per Hand abspülen und gut abtrocknen.

Als Schneideunterlage empfehlen sich Holz- oder Kunststoffbretter. Ich persönlich ziehe Holzbretter vor, auch wenn diese aufgrund vermeintlicher Bakterienansammlung immer mal wieder ins Gerede kommen. Achten Sie einfach nur darauf, dass Ihr Holzbrett gut austrocknen kann (am besten an der frischen Luft) und nicht über längere Zeit feucht bleibt. Gesundes Holz gibt ätherische Öle ab, die Bakterienbildung verhindern, allerdings nicht, wenn das Holz lange Zeit feucht ist und dann letztlich zu faulen beginnt. Es versteht sich von selbst, dass auch Holzbretter nicht in den Geschirrspüler gehören.

Wenn Sie diese, wenigen Hinweise berücksichtigen, werden Sie lange Freude an Ihren schönen japanischen Messern haben und sie vielleicht bei Zeiten an die nächste Generation vererben können.